日落黄是一种具有潜在危害性的人工合成色素.选用人血清蛋白为研究对象,利用荧光光谱法分析了日落黄对人血清蛋白荧光的猝灭作用,确定了荧光猝灭反应的猝灭常数K　sv,结果表明日落黄对人血清蛋白的荧光猝灭作用类型为静态猝灭.运用同步荧光光谱法分析日落黄与人血清蛋白结合表明:日落黄与人血清蛋白的结合靠近色氨酸附近,引发色氨酸残基趋向伸展状态,人血清蛋白的结构发生改变.此外,在模拟人体生理条件下选用10种不同的金属离子加入到日落黄和人血清蛋白的反应体系中,运用三维荧光法检测金属离子对体系的影响,结果表明Cu2+,Pb2+,Ni2+和M　n2+对猝灭过程有着促进作用,其中Ni2+的影响最大,增幅达22.6％;而Fe2+和Zn2+对猝灭过程有着抑制作用,抑制率达14.12％　和14.2％.本研究的实验方法适用于研究食品添加剂的毒性,有助于保护食品安全,维护人体健康.