目的:研究蔗糖酯和单甘酯两种乳化剂对速冻韭菜水饺馅料品质控制作用的比较。方法:以物质的量比为1∶1的无水乙醇和丙酮做为浸提液,提取测定速冻韭菜中叶绿素含量和类胡萝卜素含量;用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用的方法测定韭菜挥发气体中有刺激性气味的气体(简称不良气体)占总气体的体积分数;对病理制片的方法稍加改进后观察乳化剂对速冻韭菜细胞结构的影响。结果:随着蔗糖酯质量分数的增加,叶绿素、类胡萝卜素的保留率均呈增大趋势,而不良气体占总气体的百分比呈减小趋势。冻藏3个月后,1%蔗糖酯处理组韭菜中叶绿素保留量达到0.44　mg/g,类胡萝卜素达到0.052　mg/g,比对照组分别提高了83.3%和96...